فرمولاسيون صنايع لبني

در برنامه غذايي افراد، صنايع لبني جايگاه مهمي دارد. علت اين امر اين است كه اين ماده يكي از نيازهاي ضروري بدن انسان است و در صورت كمبود آن، به سختي مي‌توان ماده اي را با چنين ويژگي ها و مزيت‌هاي جايگزين كرد. علاوه بر تنوع بالاي فراورده هاي شير سبب شده است تا فعاليت ها و توليدات اين حوزه افزايش چشمگيري داشته باشد و در نتيجه در فرمولاسيون صنايع غذايي نيز اهميت بالايي دارد. در ادامه اين مطلب به بررسي بيشتر مواد بدست آمده از شير خواهيم پرداخت. 

لبنيات چگونه بدست مي‌آيد؟

لبنيات در لغت از كلمه" لبن" كه يك وازه عربي است، وام گرفته شده است. اما در عمل به فرآورده هاي بدست آمده از شير، لبنيات گفته مي‌شود. اين محصولات شامل مواد متعددي همچون خامه، شير ساده و طعم دار، كره، كشك، ماست، سرشير، بستني و .. مي‌شوند كه هر يك به روش‌هاي منحصر به فردي بدست مي‌آيند. 

همانطور كه اشاره شد اين محصولات يكي از مواد غذايي مورد نياز انسان مي‌باشد اما دليل آن چيست؟ پر واضح است كه وجود مواد غني همچون كلسيم، منيزيم، سلنيوم، ريبوفلاوين، ويتامين B12 و اسيد پانتوتنيك براي سلامتي انسان بسيار اهميت دارند. به همين خاطر است كه بسياري از پزشكان توصيه مي‌كنند حتما در برنامه غذايي كودكان از صنايع لبني استفاده گردد. 

شير كه مهم‌ترين ماده در صنايع لبني است، طعم متفاوتي دارد. و اين طعم به عوامل مختلفي همچون گونه هاي حيوان شيري، نژاد، سن و رژيم غذايي آن به همراه مرحله شيردهي، پريتي (تعداد زايمان)، سيستم پرورشي، محيط فيزيكي و فصل بر رنگ بستگي دارد. 

انواع مختلف فرآورده‌هاي لبني

• روغن زرد: بر اثر جوشاندن كره حاصل مي‌شود. 
• شكر پنير: از مخلوط كردن آب، پنير و شكر اين شيريني حاصل مي شود.
• دورده يا دووِه : از كره داغ، روغني جدا مي‌كنند كه طعمي ترش و شور دارد.
• كره: با قرار دادن شير در سانترفيوژ و يا همزدن و تكان دادن چربي حاصل مي شود كه به آن كره مي‌گويند. 
• كشك : با جوشاندن دوغ و گذارندن آن از صافي و سپس خشك كردن، كشك حاصل مي‌شود. 
• قره قوروت: از جوشاندن كشك بدست مي‌آيد. 
• سرشير: پس از جوشاندن شير، چربي روي آن بسته مي‌شود كه سرشير نام دارد. 

در برنامه غذايي افراد، صنايع لبني جايگاه مهمي دارد. علت اين امر اين است كه اين ماده يكي از نيازهاي ضروري بدن انسان است و در صورت كمبود آن، به سختي مي‌توان ماده اي را با چنين ويژگي ها و مزيت‌هاي جايگزين كرد. علاوه بر تنوع بالاي فراورده هاي شير سبب شده است تا فعاليت ها و توليدات اين حوزه افزايش چشمگيري داشته باشد و در نتيجه در فرمولاسيون غذايي نيز اهميت بالايي دارد. در ادامه اين مطلب به بررسي بيشتر مواد بدست آمده از شير خواهيم پرداخت. 

لبنيات چگونه بدست مي‌آيد؟

لبنيات در لغت از كلمه" لبن" كه يك وازه عربي است، وام گرفته شده است. اما در عمل به فرآورده هاي بدست آمده از شير، لبنيات گفته مي‌شود. اين محصولات شامل مواد متعددي همچون خامه، شير ساده و طعم دار، كره، كشك، ماست، سرشير، بستني و .. مي‌شوند كه هر يك به روش‌هاي منحصر به فردي بدست مي‌آيند. 

همانطور كه اشاره شد اين محصولات يكي از مواد غذايي مورد نياز انسان مي‌باشد اما دليل آن چيست؟ پر واضح است كه وجود مواد غني همچون كلسيم، منيزيم، سلنيوم، ريبوفلاوين، ويتامين B12 و اسيد پانتوتنيك براي سلامتي انسان بسيار اهميت دارند. به همين خاطر است كه بسياري از پزشكان توصيه مي‌كنند حتما در برنامه غذايي كودكان از صنايع لبني استفاده گردد. 

شير كه مهم‌ترين ماده در صنايع لبني است، طعم متفاوتي دارد. و اين طعم به عوامل مختلفي همچون گونه هاي حيوان شيري، نژاد، سن و رژيم غذايي آن به همراه مرحله شيردهي، پريتي (تعداد زايمان)، سيستم پرورشي، محيط فيزيكي و فصل بر رنگ بستگي دارد. 

انواع مختلف فرآورده‌هاي لبني

• روغن زرد: بر اثر جوشاندن كره حاصل مي‌شود. 
• شكر پنير: از مخلوط كردن آب، پنير و شكر اين شيريني حاصل مي شود.
• دورده يا دووِه : از كره داغ، روغني جدا مي‌كنند كه طعمي ترش و شور دارد.
• كره: با قرار دادن شير در سانترفيوژ و يا همزدن و تكان دادن چربي حاصل مي شود كه به آن كره مي‌گويند. 
• كشك : با جوشاندن دوغ و گذارندن آن از صافي و سپس خشك كردن، كشك حاصل مي‌شود. 
• قره قوروت: از جوشاندن كشك بدست مي‌آيد. 
• سرشير: پس از جوشاندن شير، چربي روي آن بسته مي‌شود كه سرشير نام دارد. 

از مخلوط شير تخمير شده همراه با طعم و رنگ‌هاي مجاز، ماست توليد مي‌شود. بازار محصولات جايگزين همچون انواع چربي‌هاي غيرلبني و پروتئين‌ها به سرعت در حال جايگزيت شده است. به همين خاطر با بهبود مواد خام اين محصول مي‌توان محصولات متنوعي را در اين حوزه توليد نمود. با توجه به اينكه برخي از افراد به لاكتوز موجود در محصولات لبني حساس مي‌باشند، براي عرضه و ارائه ماستي كه با شرايط اين افراد نيز  هماهنگ باشد، امكانات فراهم شده است. در ادامه به فرآيند توليد اين محصول لبني در حوزه فرمولاسيون صنايع غذايي خواهيم پرداخت. 

 شير، چربي ها، انواع پروتئين‌ها، قندها، تثبيت كننده ها، امولسيفايرها، ميوه ها، طعم دهنده ها و كشت هاي باكتريايي از جمله موادي هستند كه در فرآيند توليد ماست تاثير گذار مي‌باشند. در همين راستا بايد توجه نمود كه شيري كه براي توليد ماست استفاده مي شود، از كيفيت بالا برخوردار و بدون آنتي بيوتيك آزمايش باشد. زيرا در غير اين صورت آنتي بيوتيك هاي موجود در شير، كشت هاي استارتر را از بين خواهند برد.

10 مرحله توليد ماست

1. در مرحله اول نوع شير اعم از گاو، گاوميش، گوسفند و .. مشخص مي‌شود. 
2. به ميزان دلخواه محتواي چربي را استاندارد سازي مي‌كنيم. 
3. افزودني‌هاي مجاز شامل ميوه ها، انواع تثبيت كننده ها، امولسيفايرها، مواد نگهدارنده اضافه مي‌شود.
4. كشت استارتر را انتخاب مي‌كنيم. 
5. كشت ماست تهيه مي‌شود. 
6. كارخانه فرآيند ماست را تعيين مي‌كنيم. 
7. با توجه به عوامل مختلف ماست را بين 10 تا 95 درجه سانتي گراد به مدت 15 ثانيه تا 25 دقيقه حرارت مي‌دهيم. 
8. همگن سازي
9. خنك سازي بين 5 تا 7 درجه سانتي گراد
10. افزودن ميوه و در نهايت بسته بندي

دلايل پاستوريزاسيون و همگن سازي ماست 

پس از اينكه مواد جامد با يكديگر تركيب شدند، نوبت به مرحله اضافه كردن تثبيت كننده‌ها و پاستوريزه كردن شير مي‌رسد. پاستوريزه كردن فوايد گوناگوني دارد كه از جمله آن‌ها مي‌توان به موارد زير اشاره كرد: 

• با از بين بردن تمام ميكروارگانيسم از اختلال در روند تخمير جلوگيري مي‌كند. 
• دناتوره كردن پروتئين هاي آب پنير موجود
• بافت بهتري را به ماست مي‌دهد. 
• طعم شير را تغيير نمي‌دهد.
• به آزاد شدن تركيبات موجود در شير كمك مي كند كه در نهايت رشد كشت استارتر را تحريك مي كند. 
• پاستوريزاسيون به صورت پيوسته و يا دسته اي انجام مي‌شود كه هر دو شامل حرارت دادن شير تا دماي بالا مي‌شود. 
• همگن سازي شير محصولي نرم‌تر و خامه‌اي تر را ارائه مي‌دهد.