ماست چگونه توليد مي‌شود؟
از مخلوط شير تخمير شده همراه با طعم و رنگ‌هاي مجاز، ماست توليد مي‌شود. بازار محصولات جايگزين همچون انواع چربي‌هاي غيرلبني و پروتئين‌ها به سرعت در حال جايگزيت شده است. به همين خاطر با بهبود مواد خام اين محصول مي‌توان محصولات متنوعي را در اين حوزه توليد نمود. با توجه به اينكه برخي از افراد به لاكتوز موجود در محصولات لبني حساس مي‌باشند، براي عرضه و ارائه ماستي كه با شرايط اين افراد نيز هماهنگ باشد، امكانات فراهم شده است. در ادامه به فرآيند توليد اين محصول لبني در حوزه فرمولاسيون صنايع غذايي خواهيم پرداخت.
شير، چربي ها، انواع پروتئين‌ها، قندها، تثبيت كننده ها، امولسيفايرها، ميوه ها، طعم دهنده ها و كشت هاي باكتريايي از جمله موادي هستند كه در فرآيند توليد ماست تاثير گذار مي‌باشند. در همين راستا بايد توجه نمود كه شيري كه براي توليد ماست استفاده مي شود، از كيفيت بالا برخوردار و بدون آنتي بيوتيك آزمايش باشد. زيرا در غير اين صورت آنتي بيوتيك هاي موجود در شير، كشت هاي استارتر را از بين خواهند برد.
10 مرحله توليد ماست
- در مرحله اول نوع شير اعم از گاو، گاوميش، گوسفند و .. مشخص مي‌شود.
- به ميزان دلخواه محتواي چربي را استاندارد سازي مي‌كنيم.
- افزودني‌هاي مجاز شامل ميوه ها، انواع تثبيت كننده ها، امولسيفايرها، مواد نگهدارنده اضافه مي‌شود.
- كشت استارتر را انتخاب مي‌كنيم.
- كشت ماست تهيه مي‌شود.
- كارخانه فرآيند ماست را تعيين مي‌كنيم.
- با توجه به عوامل مختلف ماست را بين 10 تا 95 درجه سانتي گراد به مدت 15 ثانيه تا 25 دقيقه حرارت مي‌دهيم.
- همگن سازي
- خنك سازي بين 5 تا 7 درجه سانتي گراد
- افزودن ميوه و در نهايت بسته بندي
دلايل پاستوريزاسيون و همگن سازي ماست
پس از اينكه مواد جامد با يكديگر تركيب شدند، نوبت به مرحله اضافه كردن تثبيت كننده‌ها و پاستوريزه كردن شير مي‌رسد. پاستوريزه كردن فوايد گوناگوني دارد كه از جمله آن‌ها مي‌توان به موارد زير اشاره كرد:
- با از بين بردن تمام ميكروارگانيسم از اختلال در روند تخمير جلوگيري مي‌كند.
- دناتوره كردن پروتئين هاي آب پنير موجود
- بافت بهتري را به ماست مي‌دهد.
- طعم شير را تغيير نمي‌دهد.
- به آزاد شدن تركيبات موجود در شير كمك مي كند كه در نهايت رشد كشت استارتر را تحريك مي كند.
- پاستوريزاسيون به صورت پيوسته و يا دسته اي انجام مي‌شود كه هر دو شامل حرارت دادن شير تا دماي بالا مي‌شود.
- همگن سازي شير محصولي نرم‌تر و خامه‌اي تر را ارائه مي‌دهد.
برچسب: مراحل توليد ماست، فرمولاسيون مواد غذايي،